Mengapa
daging ikan umumnya putih, padahal kebanyakan daging lain berwarna
merah? Bukankah ikan juga mempunyai darah? Dan mengapa ikan lebih
lekas masak dibanding daging lain?
Tentu saja, ini bukan
semata-semata karena ikan selalu berada di dalam air seumur hidupnya.
Daging ikan memiliki pembawaan yang berbeda dari daging kebanyakan
makhluk berjalan, melata, dan terbang karena beberapa alasan.
Faktor-Faktor yang Membuat Daging Ikan Lebih Lunak
Berenang dalam air mungkin bukan kegiatan binaraga yang terlalu berat
buat ikan, sebaliknya bandingkan dengan kuda dan rusa yang harus
berpacu di padang rumput atau burung yang harus mengepak-ngepakkan
sayap terus-menerus di udara.
Ini
sebabnya otot-otot ikan tidak seberkembang otot-otot hewan lain.
Gajah, misalnya, harus bekerja keras melawan gravitasi bahkan ketika
hanya inigin melangkah, maka otot-otot mereka sangat berkembang dan
keras. Akibatnya, kita harus memasaknya dalam suhu di bawah
temperatur didih lama sekali agar menjadi lunak.
Namun,
yang lebih penting adalah kenyataan bahwa ikan memiliki jaringan
otot yang secara mendasar memang berbeda dari kebanyakan hewan darat.
Untuk melesat kabur dari musuh-musuhnya, ikan hanya memerlukan
beberapa gerak menyentak yang sangat bertenaga, bandingkan dengan
satwa lain yang membutuhkan tenaga dan jangka waktu lama untuk
melakukan lesatan dan berlari.
Maka,
otot-otot ikan terutama terbentuk dari serat-serat yang dapat
berkontraksi dengan cepat. Otot umumnya terbentuk dari berkas-berkas
serat. Otot-otot ikan lebih pendek dan lebih tipis dibanding
serat-serat besar untuk kontraksi lambat pada otot-otot satwa darat.
Karena
itu dapat lebih mudah dikoyak, misalnya ketika dikunyah, atau
diuraikan secara kimiawi, ketika dimasak. Ikan bahkan cukup lunak untuk
dimakan mentah-mentah, seperti pada masakan sashimi.
Satu
alasan penting lain mengapa ikan lebih lunak daripada satwa lain
adalah karena mereka hidup dalam lingkungan yang pada dasarnya tanpa
berat. Oleh sebab itu mereka tidak terlalu memerlukan jaringan
pengikat tulang rawan, tendon, ligamen, dan sebagainya yang diperlukan
oleh kebanyakan makhluk lain untuk menyangga berbagai bagian tubuh
dan mempersatukan semuanya dengan kerangka utama. Maka ikan praktis
seluruhnya terdiri atas otot, tanpa jaringan-jaringan liat yang
sulit diuraikan.
Karena
semua tadi, daging ikan begitu lunak sehingga masalah pokok kita
adalah menjaga agar tidak memasaknya terlalu lama. Kita memasaknya
hanya sampai semua proteinnya menggumpal dan berwarna pekat, sama
seperti yang terjadi pada protein dalam putih telur. Daging tadi akan
menjadi liat dan kering jika Anda memasaknya terlalu lama.
Lalu, mengapa daging ikan berwarna putih?
Darah ikan tidak terlalu banyak, dan yang sedikit itu pun sebagian
besar terpusat dalam insang. Ketika hewan ini akhirnya terhidang di
meja makan, hampir semua darahnya telah habis tercuci.
Mudahnya
mencuci darah dari daging ikan sekali lagi terkait dengan aktivitas
otot yang berbeda pada bangsa ikan. Karena dirancang hanya untuk
kontraksi-kontraksi cepat dan singkat, otot ikan tidak memerlukan
cadangan oksigen seperti pada otot hewan darat yang memerlukan stamina
untuk kegiatan mereka.
Sebagaimana
kita ketahui, otot-otot kontraksi lambat pada hewan darat harus
menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin, sebuah senyawa merah yang
berubah menjadi coklat ketika terkena udara atau panas. Myoglobin
inilah, bukan darah, yang membuat daging merah berwarna merah.
Okada
(1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung myoglobin dan
hemoglobin yang bersifat prooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah
pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang
tersusun atas protein mioety, globin dan struktur heme.
Di
antara hemoprotein yang ada, myoglobin adalah hemoprotein yang
terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah myoglobin
dan hemoglobin.
Kandungan
myoglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3500 mg/100
gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi
ketengikan pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).
Penyebab
utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan
pigmennya, dimana myoglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada
daging merah (Winarno, 1984).
Menurutnya
myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu
kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu molekul
myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150
buah asam amino.
Berdasarkan
sifat fisiknya, myoglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma
daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer
(Clydesdale dan Francis, 1976) dan Kramlich et al (1973) menjelaskan
beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah hemoglobin dan myoglobin pada
daging antara lain :
1) Tingkat aktivitas jaringan,
2) Suplai darah,
3) Tingkat kebutuhan oksigen,
4) Umur dan spesies.
Molekul
myoglobin terdiri dari dua bagian yaitu: bagian protein (globin)
dan bagian nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan
myoglobin dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya.
Sumber : http://www.apakabardunia.com/post/tahukah-kamu/inilah-alasan-mengapa-daging-ikan-berwarna-putih-atau-merah